材料與方法

余甘子：購自涼山州鹽源縣金河鄉(xiāng)；5 株活性干酵母菌株：EC1118 和 D254 為法國拉曼公司產(chǎn)品， Top15、Aroma white和Perlage為意大利英納帝斯公司產(chǎn)品。 發(fā)酵助劑：酵母多糖，愛賽科有限公司。添加發(fā)酵助劑的主要作用是為提高酵母發(fā)酵速率，使酵母 發(fā)酵徹底。 壬酸甲酯標準品，美國sigma公司；果膠酶（5萬U/g），寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司；DPPH，2，4，6- 三吡啶基三嗪、亞硝酸鈉、硝酸鋁、抗壞血酸、沒食子酸等均為分析純。7890A-5975C GC-MS，美國安捷倫公司；3001-2207 全波段酶標儀，賽默飛世爾科技有限公司； DNP-9162電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海精宏實驗設(shè)備有限公司。

結(jié)果與分析

研究了 5株酵母菌株所發(fā)酵余甘子酒基礎(chǔ)理化指標，5種余甘子酒的酒精體積濃度在 10.50%~11.11%，Perlage 釀制的余甘子酒酒精體積濃度顯著低于其他酒（P<0.05），同時酒精體積濃度 含量最低，這表明 Perlage 酵母的糖利用率要低于其余 4 種酵母；5 種酒樣的甲醇含量在 0.16~0.28 g/L， Perlage與 EC1118釀制的余甘子酒甲醇含量顯著低于其他酒（P<0.05）。EC1118和 Top15釀制的余甘子 酒揮發(fā)酸含量較低，分別為 0.41和 0.42 g/L；D254 釀制的余甘子酒揮發(fā)酸含量最高，為 0.67 g/L。5種余 甘子酒總酸含量在8.15~9.34 g/L，pH值在3.42~3.52，果酒中適量的酸能夠柔和其苦澀味，且高酸產(chǎn)生的 低pH 環(huán)境能夠防止雜菌污染。同時也有其獨有的香氣成分，在種類和含量上存在一定的差異性，其 中Perlage釀制的酒樣種類最豐富，EC1118釀制的酒樣香氣總含量最高。5種酒樣醇類和酯類物質(zhì)含量 均較高，為余甘子酒的主要香氣成分。

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