以麥芽為首要原料，以稻米、粟米作為次要原料經過 酵母發(fā)酵而制成的啤酒是一種風味豐富多變、有助于人們 消化的低酒精度飲品。到現在為止，進行著啤酒的釀造生 產與銷售的國家在全球有上百個，可稱得上是全球上的首 要酒種。經過多年持續(xù)增長的中國啤酒行業(yè)已經呈現出 銷量不斷萎縮的低檔啤酒與銷量快速增漲的中高端啤酒 此起彼伏的新局面。以外來高端啤酒的身份進入中國市場 的精釀啤酒，成功得到了中國年輕消費者的認可，精釀啤 酒的市場占額增長十分迅速，已經達到了工業(yè)啤酒的 40%。目前，我國精釀啤酒還處于起步階段，相較于廣闊的啤 酒市場來說，具有巨大的可發(fā)展?jié)摿Α?/span>

DM3 啤酒酵母：生命科學與工程系工程中心保藏；澳 洲優(yōu)質大麥芽。

碘；麥芽汁培養(yǎng)基；瓊脂；亞甲基藍；無水乙醇。

大容量離心機；蒸汽壓力鍋；恒溫鼓風干燥箱；恒溫培養(yǎng)箱(上海精宏實驗設備有限公司)；電子天平；手持式糖度計；血細胞計數板；光學顯微 鏡；可調萬用電爐。

1.2 試驗方法

1.2.1 DM3 酵母的高密度培養(yǎng)流程

1.2.2 DM3 酵母的分離、純化與篩選

用接種環(huán)將從冰箱中取出的試管斜面的表面刮取一 環(huán) DM3 酵母菌，接入到 5mL 用麥芽汁培養(yǎng)基干粉制成的 麥芽汁培養(yǎng)基中，活化培養(yǎng)，重復操作至十二組。在 20℃的 恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng) 36h，在培養(yǎng)期間搖瓶轉速調整為 150rpm；選取發(fā)酵情況比較旺盛的試管培養(yǎng)基進行平板劃線操作，在 20℃的溫度下培養(yǎng) 36h；從平板中挑取的形態(tài)較 為飽滿健壯的菌落接種至 10mL 麥汁培養(yǎng)基試管中進行培 養(yǎng)。重復以上操作至少三次。用接種環(huán)刮取最終篩選出的 試管的菌種，在平板培養(yǎng)基上進行劃線操作，調整恒溫培 養(yǎng)箱為 20℃，將劃線的平板放置其中培養(yǎng)至長出菌落，備用。

搖瓶培養(yǎng)可以讓菌液的代謝產物或底物能夠更好地在菌體的內部進行發(fā)揮與轉移。搖瓶培養(yǎng)可以讓空 氣的流動，使空氣中更多的氧氣溶解到培養(yǎng)液，使培養(yǎng)液 中的溶氧值發(fā)生變化，從而影響菌體的繁殖。從圖 1 可以 看出，由于酵母菌對溶氧量的需求達到峰值，所以當搖瓶 轉速 200rpm 與 250rpm 時菌種的繁殖曲線較為接近。當搖 瓶轉速達到 150rpm 時，酵母菌數目最多，生長迅速。故選 擇最佳的搖瓶轉速為 100rpm、150rpm、200rpm。選擇麥汁培養(yǎng)基的 pH 為 4.0、4.5、5.0、5.5 的四個三角 瓶，接種，在麥汁濃度 12°Bx、搖瓶轉速 150rpm 的培養(yǎng)條件 下進行培養(yǎng)。從圖 2 可知，當麥芽汁 pH 為 5.5 時酵母菌的 數目與 pH 為 4.5 時重合度較高，達到穩(wěn)定期時酵母菌數 目差距不大。當 pH 在 4.0～5.5 時，酵母菌數目變化不大，說 明酵母菌具有較為寬泛的 pH 適應范圍，pH 取在這個范圍 可以正常高效的進行繁殖。故選出較佳的麥汁 pH 為 4.5、 5.0、5.5。選取培養(yǎng)基麥芽汁的濃度分別為 8°Bx、10°Bx、12°Bx、 14°Bx 的四個三角瓶，接種，在麥汁 pH4.5、搖瓶轉速 150rmp 的培養(yǎng)條件下進行培養(yǎng)。由圖 3 可知，當麥汁濃度 為 10°Bx，酵母菌較早到達生長穩(wěn)定期。故選擇較佳的麥汁 濃度為 10°Bx、12°Bx、14°Bx。

對酵母菌 擴培時培養(yǎng)條件 pH 值與搖瓶轉速的研究跟本試驗的數據曲線相似，說明培養(yǎng)時 pH4.5~5.5 與 搖瓶轉速 150~200rpm 是酵母菌擴 培的最佳范圍。但是本次試驗與他 們試驗的主要偏差出現在單因素試 驗水平的取值與單因素的選取上， 朱作華等人的單因素試驗水平數據 取值更為細化，單因素選取更為廣 泛。本次試驗僅僅在所選水平內確 定了最佳的培養(yǎng)條件，但若要尋求 更加精確的最佳培養(yǎng)條件，還需要 擴大試驗規(guī)模，增加單因素試驗項 目、細化單因素數據選取。

以 DM3 啤酒酵母作 為培養(yǎng)菌株，通過設置搖瓶轉速、麥 汁 pH、麥汁濃度三個變量，結合單 因素試驗和正交試驗的數據統計方 法，確定在所選水平內最佳酵母擴 培的培養(yǎng)條件是搖瓶轉速 150rpm、 麥汁 pH4.5、麥汁濃度 12°Bx，經此條 件擴培的酵母數目達到了 6.84×108 個/mL，為精釀啤酒釀造提供了更多 的菌種來源選擇，緩解了目前精釀 啤酒菌種來源單一的局面，使精釀 啤酒口味更加多元化。